La charte d'excellence

La charte d'Excellence Labeyrie

L'excellence d'une sélection rigoureuse et d'un savoir-faire unique

Plus qu’une exigence, l’Excellence est une passion partagée depuis plus de soixante ans par les hommes et les femmes de la Maison Labeyrie.

Offrir à tous la certitude que le meilleur est dans l’assiette, c’est l’engagement de la Maison Labeyrie depuis des générations.

Quand Labeyrie cultive un savoir-faire ancestral et l’art de sélectionner les matières premières d’exception, c’est, en effet, pour vous offrir le meilleur. 

De la sélection des fournisseurs jusqu’à la dégustation, nous nous appuyons sur des filières reconnues avec une traçabilité sans faille et un savoir-faire unique.

A travers sa Charte d’Excellence, la Maison Labeyrie s’engage à l’Excellence d’une sélection rigoureuse et d’un savoir-faire unique pour une dégustation d’exception.

L’Excellence de nos Gammes

Tous nos Saumons Fumés Dégustation d’origine Norvège, Ecosse, Irlande et Islande sont porteurs de la Charte d’Excellence, ainsi que les Saumons Fumés Sauvage & Bio.

L’Excellence d’une sélection rigoureuse : Notre Démarche CERTICONFIANCE

Dans une volonté d’assurer une qualité constante pour les consommateurs, nous avons mis en place la démarche CertiConfiance, avec l’élaboration d’un Cahier des Charges spécifique mettant en avant des “critères” de différenciation et de qualité par rapport aux normes du marché.

Cette démarche est contrôlée par un organisme indépendant, Bureau Veritas, pour une sélection toujours plus rigoureuse de nos Saumons.

Nous garantissons l’authenticité de l’origine de nos Saumons.

Nous maîtrisons parfaitement la traçabilité des poissons depuis leur lieu d’élevage ou de pêche jusqu’à l’assiette.

Cette démarche couvre l’élevage de nos Saumons et est basée sur un cahier des charges qui nous permet de sélectionner les meilleurs éleveurs pour vous proposer le meilleur du saumon fumé.

Les points clés de notre cahier des charges Certiconfiance® sont : 

  • la traçabilité de la croissance en eau douce, soit de la ponte à la croissance pendant 9 à 18 mois en ferme d’élevage.
  • les conditions de croissance en eau de mer c’est-à-dire le développement des poissons pendant 12 à 18 mois
  • la pêche et le transfert de nos Saumons par bateaux
  • L’abattage des saumons et le transfert des poissons vers notre atelier de préparation du Saumon fumé, en France, à Saint-Geours-de-Maremne (Landes) ou en Écosse (environ 10% de nos fabrications)

Dans ce cahier des charges, nous sommes particulièrement attentifs…

  • à la qualité de l’eau : contrôle régulier de la température, oxygène, salinité… Nous demandons à nos éleveurs des analyses régulières pour nous assurer de la non pollution du milieu marin.
  • au bien-être de nos poissons pour que ceux-ci aient de la place pour se mouvoir, reçoivent la bonne quantité de nourriture (ni trop / ni trop peu)
  • à l’alimentation de nos Saumons. Parce qu’elle est une composante essentielle de la qualité de nos Saumons Fumés, nous exigeons une alimentation parfaitement adaptée à leur croissance, garantie sans OGM (<0,9%) et sans farine animale d’origine terrestre.
  • au respect de l’environnement : les fermes d’élevage sont implantées dans des endroits parfaitement adaptés à la meilleure croissance des Saumons. Entre deux cycles, une jachère de quelques mois est effectuée durant laquelle les enclos sont entièrement démontés et ce avant de reconstituer les sols marins.
  • à la traçabilité du suivi vétérinaire : nous interdisons l’administration d’antibiotiques à titre préventif et appliquons une quarantaine post traitement quand celui-ci est indispensable.

Notre Saumon Sauvage bénéficie également d’un Cahier des Charges spécifique dans le cadre de la Démarche CertiConfiance.

Nous travaillons exclusivement avec des pêcheries certifiées responsables et basées dans le Pacifique (principalement en Alaska). Leur activité naturelle confère à ces saumons une texture, une couleur et des qualités gustatives exceptionnelles.

Pour son Saumon bio, Labeyrie s’engage - pour tous ses saumons portant le logo Bio Européen et le logo AB - à respecter le cahier des charges Bio :

  • issu de saumons nourris sans OGM (<0,9%)
  • élevage en faible densité
  • une alimentation dont les ingrédients végétaux sont issus de l’agriculture biologique et dont les ingrédients marins, issus de la pêche, proviennent de pêcheries engagées dans une démarche responsable.

L’Excellence d’un Savoir-Faire Unique

Nous avons à cœur de travailler nos Saumons avec la plus grande attention, geste après geste, afin d’en révéler toute la finesse. Chacun des filets étant une pièce unique.

Ainsi, nos Saumons sont soigneusement sélectionnés, parés à la main un à un et délicatement fumés, avec un savoir-faire unique que nos fumeurs se transmettent depuis des générations.

Le fumage est une étape cruciale pour donner son bon goût au saumon. Nous sélectionnons des essences de bois nobles qui se marient parfaitement avec le saumon : Hêtre, Chêne, Châtaignier .... Pour l’étape de fumage, nous utilisons de vrais copeaux de bois. Leur fumée apporte tout son caractère au saumon.

L’Excellence de la Qualité

Nous sommes intransigeants sur la qualité de nos produits. Nous avons également un laboratoire intégré pour analyser les produits qui seront présents dans vos assiettes.

Pour une dégustation d’exception

Notre Saumon Fumé vous offrira des saveurs douces et délicates, une chair moelleuse et fondante pour un moment d’exception. Afin de vous garantir un service irréprochable dans l'assiette, nous avons rajouté dans nos collections porteuses de la Charte d'Excellence des intercalaires entre chaque tranche.

L'Art du Saumon fumé